El propósito de revisar críticamente los estudios sobre estas grasas desde el Colegio Americano de Cardiología, es debido a que la ciencia de la nutrición avanza. La evidencia científica sobre el consumo de grasas saturadas, que incluyó a más de 400.000 personas, no ha logrado encontrar evidencia que demuestre que el comer menos grasas saturadas, tuviera un efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares, y la mortalidad total. Hay algunos estudios que hablan de un leve efecto benéfico en el hecho de consumirlas. Solamente encontraron un efecto protector en accidente cerebrovascular en aquellos individuos con menos consumo de estas grasas.
Es más, las nuevas guías para la población americana (USDA) de 2020-2025, no limitan el consumo de colesterol de los alimentos.
Desde la década del 70 se ha recomendado el consumo limitado de las grasas saturadas y colesterol, y en los 80, se llegó a limitarlas a menos del 10% de las calorías diarias, para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Estas recomendaciones fueron el resultado de ciertos estudios que sacaron una conclusión, sin ahondar más allá de lo que observaban.
Actualmente se observó estudiando la estructura bioquímica, que diferentes ácidos grasos saturados, tienen efectos biológicos diferentes y que dependen mucho de la matriz del alimento donde se encuentren, ya que cada alimento, posee una estructura compleja tanto física como de macronutrientes, micronutrientes, fibras, fosfolípidos, probióticos, etc.
Aunque las grasas saturadas aumentan el LDL- colesterol, lo hacen de las partículas de mayor tamaño (que no están relacionadas con la enfermedad cardiovascular) y no aumentan las LDL pequeñas y más densas, que sí tendrían malos efectos.
La totalidad de la evidencia no respalda la limitación adicional de la ingesta de alimentos como los lácteos, carnes magras no procesadas y el chocolate negro, pues no sólo poseen grasas saturadas, sino que se encuentran dentro de complejas matrices alimenticias que llevan a no incrementar el riesgo cardiovascular o de diabetes.
Mientras que alimentos ultraprocesados (carnes procesadas, embutidos, comidas pre-listas congeladas, pre fritos, etc), ricos en hidratos de carbono, grasas trans, azúcar, grasas totales y sal, elevan el riesgo de enfermedad cardiaca
Conclusión:
El problema no es tan sencillo, es mucho más complejo, entre otras cosas radica en el estilo de vida actual de sedentarismo, consumo elevado de alimentos altamente procesados y no de las grasas saturadas per sé.
Se ha demostrado que una alimentación rica en hidratos de carbono de fácil absorción, azúcares y sal, aumenta el riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular.
Entonces, la recomendación es optar:
- Por alimentos menos procesados,
- Aumentar el consumo de alimentos naturales,
- Consumir entre de 10 a 30 gramos por día de fibras,
- Las proteínas, es aconsejable que cubran entre el 14 al 30% de las calorías diarias
- Grasas monoinsaturadas, serán entre el 10 al 25% (como oliva, frutos secos, palta, semillas) del valor calórico diario
- Grasas polinsaturada omega 6 s entre el 5 y 7% (aceite de maíz, mayonesas, etc),
- Almidones del 20 al 30%
- Disminuir al mínimo posible el consumo de azúcar.
Estas recomendaciones son similares a la dieta mediterránea -dónde si bien no baja el LDL- reduce significativamente el riesgo de enfermedad cardiovascular, gracias a otros componentes de la dieta como son los ácidos grasos Omega 3, la fibra, las verduras, frutas y el aceite de oliva.
LIc Alejandra Volpatti Lic Perla Manera
Bibliografia
-Arne Astrup, Faidon Magkos, Dennis M. Bier, J. Thomas Brenna, Marcia C. de Oliveira Otto, James O. Hill, Janet C. King, Andrew Mente, Jose M. Ordovas, Jeff S. Volek, Salim Yusuf, Ronald M. Krauss.Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review,Journal of the American College of Cardiology,Volume 76, Issue 7,2020,
