A nivel mundial:

El 2016 es el Año Internacional de las Legumbres, decretado por la ONU y cuya difusión está a cargo de FAO. Se ha propuesto sensibilizar al consumidor sobre las ventajas de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible, encaminada a lograr la seguridad alimentaria y nutrición mundial.
Para el año 2030 se necesitará producir un 50% más de alimentos en menor cantidad de tierra, con menos agua y menos fertilizantes y pesticidas. En el 17° Congreso Internacional de Dietistas, de-ICDA-, miembros de 40 países plantearon la necesidad de aumentar el consumo de legumbres, en función de la reducción de carnes. Entre otros argumentos se contempló que, al producir 1 kg de proteína de carne vacuna versus 1 kg de proteína de legumbres, se requieren 18 veces más tierras, 10 veces más agua, 9 veces más combustible, 10 veces más pesticidas y fertilizantes, además de los desechos animales que se producen.
La evidencia científica da cuenta que 100 millones de hectáreas sembradas por legumbres, aportan entre cinco y siete millones de toneladas de nitrógeno a los suelos. Por lo que son necesarios menos fertilizantes, y además se contribuye a reducir emisiones de gases de efecto invernadero.
Incluir legumbres en rotaciones de cultivos reduce la erosión y agotamiento de los suelos. Se obtienen suelos con un potencial de absorción de carbono más elevado que los sistemas de monocultivo.

¿Qué pasa en Argentina?

Se busca alentar, en los distintos eslabones de la cadena alimentaria, una mayor producción de legumbres y hacer frente a los retos de la comercialización. Se espera para el 2020 un incremento del 10% en su consumo.
El área sembrada de legumbres es: Porotos 300 mil hectáreas, arvejas 120 mil, garbanzos 80 mil, lentejas 15 mil. Pero casi la totalidad se exporta.
El consumo es muy bajo en el País, porque no hay hábito. Las Guías Alimentarias para la Población Argentina, las incluyen de la siguiente manera: 12g de legumbres por día (1 cucharada en crudo) o ½ plato por semana (80g en crudo).
Consumo actual:

• Arvejas 1 kg/hab/año
• Porotos: 250 g/hab/año
• Lentejas : 800g/hab/año
• Garbanzos 150g/hab/año

Las legumbres son consideradas como fuente de proteínas, de bajo tenor graso y con hidratos de carbono de lenta absorción, por su alto contenido en fibra. Y tienen muy baja proporción de sustancias alergenas.

El hidrato de carbono que forma parte de las legumbres es el almidón tipo 2 (patrón de difracción B) como el de la banana y la papa cruda. Los almidones presentes en las legumbres tienen baja biodisponibilidad debido a la presencia de tejido que encierran los gránulos de almidón, los altos niveles de amilosa (30-65%).

Ejemplos de IG para las legumbres:
• Lentejas: 42
• Garbanzos: 39
• Porotos: 43/55

Las proteínas de las leguminosas se clasifican como proteínas de reserva o globulinas (70%), albúmina (10/20%) y glutelina (10/20%) Tienen un valor nutricional inferior a las de origen animal porque:

• Carecen de metionina y cisteína (aminoácidos esenciales azufrados)
• La estructura cuaternaria de las proteínas es más compacta y dificulta la acción de las enzimas.
• Contienen presencia de inhibidores de las proteasas que inhiben la actividad de las proteasas digestivas.

Todos estos factores determinan la menor digestibilidad de la proteína de las legumbres. No obstante durante la cocción de las legumbres se puede mejorar el valor nutricional de la proteína ya que el calor inactiva los inhibidores de las proteasas y produce cambios estructurales en las proteínas que facilitan la accesibilidad de las enzimas digestivas y favorecen la proteólisis. Además la calidad proteica se puede mejorar al suplementar con alimentos ricos en aminoácidos azufrados esenciales (por ej. cereales o carnes o huevos)

Tabla de composición nutricional de legumbres de la Argentina. INTI.

Fuente: Zuleta, Ángela. Conferencia Composición química y nutricionales de las legumbres. SAN 2016

Por todas estas bondades que presentan las legumbres, el INTI está estimulando a que la industria alimentaria incorpore legumbres en las fórmulas de sus productos. De esta forma los beneficios nutricionales mejoran y el producto continúa conservando sus propiedades sensoriales. Es posible incorporar harina de legumbres en panificados, sopas, pastas, sustitutos de productos cárnicos, cereales para desayuno, salsas, snacks, productos lácteos.
Ejemplo de estos nuevos productos:

Pastas con harina de porotos pasan de tener 4% de proteínas a 9% y la fibra pasa de tener un promedio de 5,5% a 8,5%.
La investigación y desarrollo de estos nuevos productos implican un trabajo interdisciplinario entre la industria, la ciencia, los expertos en nutrición, los responsables de políticas públicas a nivel salud, la tecnología y el consumidor.
Es el momento de hacer Educación Alimentaria para estimular el consumo de alimentos saludables, especialmente de legumbres

Bibliografía:
17° Congreso internacional de Diestistas-ICDA- sustantable eating . Granada 2016
Conferencia en SAN 2016 “Importancia del Consumo de Legumbres”
Dr. García “Fibra dietaria en legumbres; beneficios para la salud”
Dr. Mouriño “Las legumbres en el plato del mundo”
Dr. José María Lázara “Legumbres”
Lic. Romeros “Acciones de Promoción al consumo de legumbres”
Ing. Apro: “Desarrollo de nuevos productos con harinas de legumbres y su aplicación en la alimentación”
M SC Zuleta: “Composición química y nutricionales de las legumbres”
López L, Suárez M “Fundamentos de nutrición normal” Editorial El Ateneo 2002
Garda, R “Técnicas del manejo de los alimentos” Eudeba 2000
Gil, A “Tratado de Nutrición Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos”
Editorial Médica Panamericana. 2ª edición 2010