El 26 de octubre de este año El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) evaluó y emitió un comunicado sobre la carcinogenicidad del consumo de la carne roja y de la carne procesada. Lo hizo luego de una revisión de estudios de Cohorte prospectivos realizados en los últimos 20 años, clasificando:

-El consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja cause cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. (Carnes rojas de mamíferos: vacuna, cerdo, cordero, caballo o cabra).

-La carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. El CIIC concluyó que por porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.*

Esto causó una conmoción mundial, en especial en nuestro País, que posee un consumo de carnes rojas de 67 kg per cápita anuales y 13 kg de carne de cerdo (entre chacinados y carne fresca).

Los expertos en nutrición sin embargo relativizaron el informe, ya que en el caso de las carnes rojas y su clasificación 2 A, significa que la “evidencia es limitada” en seres humanos y suficiente en animales. Pero como se observó una asociación positiva entre la exposición “al agente” y el cáncer, el CIIC no pudo descartar otras explicaciones, entonces se expidió como “probablemente cancerígena”.

El Comité se ha referido a que es el método de cocción el que produce ciertos tipos de sustancias cancerígenas, en especial a altas temperaturas, en contacto directo con la llama.

En el caso de las carnes procesadas, los nitratos que se usan como conservantes, durante la cocción y en contacto con agua son, los que al transformarse en nitrosaminas, poseen acción cancerígena.

Resumiendo lo dicho en el Congreso Argentino de Nutrición realizado en Mar del Plata, es importante tener en cuenta ciertos consejos para un consumo saludable, poniendo énfasis en las nuevas Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) donde en forma de mensajes, se recomienda porciones y frecuencia de consumo de los alimentos.

En el Mensaje 7: Al consumir carnes, quitarles la grasa visible, aumentar el consumo de pescado e incluir huevo.

- La porción diaria de carne no debería superar el tamaño de la palma de la mano.

-Realizar una selección en cuanto a frecuencia de consumo, incorporando:

Pescado 2 o más veces por semana, carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.

-Incluir hasta un huevo por día, especialmente si no se consume la cantidad necesaria de carne.

-Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previniendo enfermedades transmitidas por alimentos.

En cuanto a las carnes procesadas, limitar su consumo, no sólo por la acción cancerígena potencial, sino también por:

1)-El aporte de sal, que en el Mensaje 4 de las GAPA recomienda: -Reducir el consumo de sal y el consumo de alimentos con alto contenido en sodio. (Contienen grandes cantidades los fiambres y embutidos)

2)-Las grasas saturadas, donde en el Mensaje 5, se estimula a limitar su consumo.

* (Carne procesada, la que se transformó por salado, curado, fermentación, ahumado etc, para mejorar su sabor o su conservación).

Bibliografía:

-http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/
-http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/programas/proneas/482-mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina
-XX congreso Argentino de Nutrición. Ciudad de Mar del Plata del 25 al 27 de noviembre de 2015.